VILAR DE AMARGO: RECEITAS DE NATAL

sexta-feira, 12 de dezembro de 2008

RECEITAS DE NATAL

ALETRIA ENFORMADA
À moda da Beira Alta

Ingredientes:
300gr de aletria
1 casca de limão
1 litro de água
1 litro de leite
250 gr de açúcar
canela em pó q.b.
6 gemas
Preparação:
Coloque a aletria e a casca de limão na água a ferver. Adicione o leite quente e deixe cozinhar. Quando a massa estiver praticamente cozida junta-se o açúcar e ferve mais um pouco, até ficar com um aspecto cremoso. Retire do lume e deixe arrefecer durante algum tempo até ficar morno. Misture então as gemas previamente mexidas. Leve novamente ao lume para cozer as gemas, mas sem deixar ferver. Coloque numa forma ou outro recipiente e espere que arrefeça. Depois de frio e solidificado pode-se então desenformar e polvilhar com canela em pó.

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Máximas e Adágios

«Ramos molhados,
carros carregados».

«Estou como o burro do João Vaz;
na vez de andar para a frente,
ando para trás».

«Quem faz tudo
não enche fuso».

«Capa e merenda,
nunca pesam».

«Alho fervido,
gosto perdido».

«Sal ao meter,
azeite a ferver».

«Fidalgo da Beira
não arroja cadeira».

«Fala pouco e bem;
ter-te-ão por alguém».

«Muito falar, pouco pensar».

«Galinha que canta, quer galo».

«Quem vende sardinha, come galinha».

«Salomão a morrer,
Salomão a aprender».

«Quem vê o seu povo,
vê o mundo todo».

«Faze bem, não cates a quem».

«Amigo velho, vale mais que dinheiro».

«Não se apanham pássaros velhos
com redes novas».

«Em acabando,
gemendo e chorando».

«O surdo faz falar o mudo».

«Caçar e comer, começo quer».

«Pensar duas vezes antes de falar uma».

«Quem tem mulher tem dono».

«O tempo mostra o amigo».

«Quem fala de vinho, tem sede».

«Quem não anda não ganha».

«Em todas as casas se comem favas,
e nas nossas é ás caldeiradas».

«Gado de bico, deixa o dono pouco rico».

«Quem muito come, depressa cansa».

«Quem baralha não parte; quem parte não dá».

«Não há nascimento, sem crescimento».

«Bom trato, ruim testamento».

«A chuva não quebra ossos».

«Cavalo dado, não se olha ao dente».

«Grão a grão, enche a galinha o papo».

«Contas com Jorge, Jorge na rua».

«A cabra da vizinha dá mais leite
que a minha».

«Quem o mal dos outros deseja
o seu acarreja».

«Quem burro vai a Santarém,
burro vai e burro vem».

«Ama o bom para que te honre e o
mau para que te não desonre».

«O canto do padre:
não pode dar para vinhas e candeias».

«Quem contas deitou,
nunca com bois lavrou».

«Tudo lembra em seu tempo,
Como os nabos no Advento».

«Menina, faz por ser boa,
que a tua fama ao longe soa».

«Come caldo, vive de alto;
dorme quente, viverás eternamente».

«Esteja a pera na pereira, e não apodreça,
Que ele virá quem a mereça».

«Não mandeis o menino andar
nem o velho a sentar».

«Por baixo das benaventuradas
cabem as mal-fadadas».

«Ofícios de moleiro e lagareiro
São ofícios de maldição:
Morrem, vão para o inferno,
Levam a maquia na mão».

«A cantiga do galego
é uma cantiga só;
Começa a trai-la-ri
e acaba no trai-la-ró».

«Na face e nos olhos se vê a letra do coração».

«Doze galinhas e um galo comem como um cavalo».

«Quem não poupa água e lenha,
não poupa mais que tenha».

«Tua porta fecharás,
teu vizinho louvarás,
se queres viver em paz».

«Se queres colher vinho e pão,
lavra pelo S. João».

«Quem à semana bem parece,
ao domingo desvanece».

«Casa onde não há pão,
todos ralham e ninguém tem razão».

«No S. Martinho, mata o porquinho,
abre o tonelzinho e põe-te a mal
com o vizinho».

«Rapariga tola, tola,
O pecado te tentou;
Estavas como peixe na água,
O mimo te derrancou».

Receitas da Beira Alta

Coelho à Caçador
Vilar de Amargo

Ingredientes:
1 Coelho, Cebola, azeite, alho, piripiri, colorau, vinho tinto, louro

Modo de Preparação:
Faz-se a cebolada com bastante azeite. Deita-se o coelho, mexe-se e cobre-se de vinho tinto. Adicionam-se os restantes temperos e mexe-se bem. Se se usar a panela de pressão, deixa-se estar durante 15 minutos. Na panela normal mexe-se à medida que vai apurando.

Sopa de Feijão
Castelo Rodrigo

Ingredientes:
Feijão, couve, cebola, azeite, carne de porco, chouriço, arroz.

Modo de Preparação:
Põe-se o feijão a cozer com a carne e o chouriço. Deita-se a cebola e a couve quando está bem cozido. Deixa-se cozer. Tempera-se de azeite e deixa-se ferver mais um pouco. Coze-se o arroz e serve-se com a carne.
Nota: Esta refeição era servida aos
"cegadores" (ceifeiros) na época das ceifas. Comiam a sopa, muito nutritiva, e depois as carnes com o arroz.

Biscoitos de Escalhão
Escalhão

Ingredientes:
40 ovos, 1 Kg de açucar, 1 litro de azeite, 1 copo de aguardente, 5 kg de farinha.

Modo de Preparação:
Batem-se os ovos com o açucar, muito bem batidos. Deita-se o leite e a aguardente e por fim a farinha. Depois moldam-se com a mão. dando-lhes uma forma comprida. Vão ao forno durante meia hora.
Nota: Os biscoitos devem ser baixinhos e com o exterior muito branco.

Pão-de-Ló
Castelo Rodrigo

Ingredientes:
12 ovos, 12 colheres de açucar, 12 colheres de farinha bem cheias.

Modo de Preparação:
Batem-se os ovos com o açucar até parecer que tem farinha. Vai-se juntando a farinha aos poucos e envolve-se com uma colher de pau. Vai a cozer cerca de 40 minutos.

Pé com Molho de Ovo
Castelo Rodrigo

Ingredientes:
pé de porco (traseiro), sal, cebola, alho, louro, óleo, azeite, colorau, vinho, salsa, piri piri, 2 ovos.

Modo de Preparação:
Coze-se o pé em água e sal. Põe-se ao lume óleo e azeite com bastante cebola, alho e louro. Quando a cebola estiver cozida junta-se o pé cortado às rodelas. Deixa-se ferver. Junta-se o colorau, vinho, salsa e piri piri. Deixa-se apurar à medida que se vai juntando água à cozedura. Depois da carne bem cozida juntam-se dois ovos bem batidos.

Riuquiuquiu
Castelo Rodrigo

Ingredientes:
Costela de Porco, fígado, alho, banha e azeite, vinho, louro, colorau, sal, batatas.

Modo de Preparação:
Na panela junta-se o azeite à banha e o alho partido aos bocadinhos. Deixa-se alourar e deita-se a carne e mexe-se. De seguida deita-se o sal, o colorau, o louro e o vinho. Deixa-se ferver lentamente até a carne ficar cozida. Por fim deita-se o fígado cortado aos bocados e deixa-se cozer cerca de dez minutos. Serve-se com batata cozida.

Papas de Milho Pedradas
Castelo Rodrigo

Ingredientes:
Arroz, leite, açucar, papas de milho (sêmola).

Modo de Preparação:
Deita-se o arroz em primeiro lugar em água, até abrir. Depois juntam-se as papas, bem lavadas, colher a colher e deixa-se cozer bem. Junta-se o leite. Junta-se o açucar pouco antes de retirar do lume. Deixam-se ferver bem. Se necessário junta-se mais um pouco de leite.
Nota: Serviam-se nas merendas das ceifas e outras actividades agrícolas de grupo.

Alheira
Castelo Rodrigo

Ingredientes:
Frango, barriga de porco, coelho, sal, pão, colorau, alho, banha.

Modo de Preparação:
Cozem-se as carnes só com o sal. Põe-se o pão cortado fininho com um pouco de água fria. Depois junta-se a água quente de cozer as carnes, o colorau (pouco) e alho pisado. Mistura-se tudo muito bem. Desfia-se a carne e junta-se. Por último, adiciona-se banha derretida em quantidade suficiente para que a massa fique encorpada. Enchem-se as tripas ao fumeiro. Grelha-se e serve-se com batata cozida ou batata frita.

Creme
Castelo Rodrigo

Ingredientes:
1l de leite, 12 gemas, 1 colher de sopa de maizena, açucar a gosto.

Modo de Preparação:
Quando o leite está a ferver junta-se as gemas misturadas com o açucar e com a farinha num pouco de leite. Mexe-se até ganhar a primeira bolha. Apaga-se o lume e rapidamente deita-se na travessa para não talhar. Polvilha-se com açucar por cima e queima-se.

Cabrito ou Borrego Guisado
Castelo Rodrigo

Ingredientes:
Cebola, azeite, cenoura, margarina, alho, salsa, batatas.

Modo de Preparação:
Num tacho põe-se a cebola a "esturgir" (refogar). Deita-se cenoura às rodelas ou cubinhos e mexe-se. A seguir junta-se o cabrito ou o borrego. Junta-se os temperos: louro, alho, salsa e um pouco de margarina. Mexe-se. Depois de estar lourinho deita-se o vinho e mexe-se. Deixa-se apurar com o tacho tapado. Serve-se com batata cozida escorida e abafada com um pano. Pode acompanhar com salada.

Migas
Guarda

Ingredientes:
3oo gr. de pão de centeio, 0,5l de água, 3 dentes de alho, 1 folha de louro, 3 colheres de azeite, 2 ovos batidos, 1dl de leite, sal e colorau.

Modo de Preparação:
Corta-se o pão e coloca-se numa tigela funda. Leva-se ao lume até ferver a água, com os dentes de alho picados, o louro, as três colheres de azeite, o sal e o colorau. Ao retirar do lume, juntam-se os ovos previamente batidos. Deita-se o caldo sobre o pão e deixa-se abeberar. Escorre-se. Rega-se com azeite a ferver.

Provas de Farinheiro
Castelo Rodrigo

Ingredientes:
Pão, água fria, ossos da assuã (espinha do porco salgada), salsa, alho, colorau, canela, cominhos, cebola, azeite, banha de porco.

Modo de Preparação:
Cozem- se os ossos muito bem cozidos. Corta-se o pão muito fino e deita-se um pouco de água fria por cima. Deixa-se amolecer um pouco. Depois junta-se a água bem quente de cozer os ossos. Deixa-se amolecer mais um pouco. Enquanto amolece deita-se por cima salsa, alho esmagado, colorau, canela, cominhos e a cebola estrugida com o azeite. Mexe-se muito bem. Por fim deita-se a banha derretida (banha de porco temperada de um dia para o outro com alho, colorau, sal e vinho) e mistura-se muito bem. Em seguida, antes de encher os farinheiros, leva-se a fritar um pouco desta massa. Come-se apenas com pão ou com batata cozida.

Papas Laberças
Figueira de Castelo Rodrigo

Ingredientes:
1 molho de nabiças, 3 colheres de sopa de azeite, 1 chávena de farinha de milho, sal, pimenta

Modo de Preparação :
Cortam-se as nabiças muito finas e levam-se a cozer em água com sal, pimenta e azeite.Desfaz-se a farinha num pouco de água fria e junta-se às nabiças quando estas estiverem cozidas. Junta-se-lhe o restante azeite e deixa-se cozer até a farinha engrossar, mexendo sempre para não encaroçar, sendo que a espessura das mesmas depende do gosto pessoal e da farinha que se lhe adicione. Servem-se acompanhadas com pão.

Caldo de Grão
Guarda

Ingredientes:
Grão-de-bico, Carnes: pé de porco, barriga e orelha de porco, Louro, Cebola, Azeite, Alho, Noz-moscada, Presunto, Massas.

Modo de Preparação:
Previamente coze-se o grão-de-bico e separadamente as carnes temperadas com sal. Corta-se a cebola e o alho e refoga-se juntamente com o louro num pouco de azeite. Junta-se o grão, as carnes e as massas ao refogado. Rectifica-se o sal e a noz-moscada.

Míscaros à Moda da Beira Alta

Ingredientes:
2 kg de míscaros, 1,5 dl de azeite, 2 dentes de alhosal e pimenta

Preparação:
Sacodem-se muito bem os míscaros, escolhem-se cuidadosamente e lavam-se muito bem. A última água não deve ter qualquer vestígio de terra ou areia. Escorrem-se os míscaros e cortam-se ao meio. Numa frigideira aquece-se o azeite e estala-se aí o alho. Juntam-se os míscaros, tempera-se com sal e pimenta e deixam-se fritar lentamente até ficarem escuros, mas não secos.

Leitão recheado à Moda da Beira Alta

Ingredientes:
1 leitão ; 500 g de toucinho ; 250 g de presunto ; 250 g de salpicão ou 1 chouriço ; 1 cebola ; 1 ramo de salsa ; 4 gemas ; 4 dentes de alho ; 200 g de banha ; 100 g de manteiga ; sal ; pimenta ; noz-moscada ; colorau ; vinho branco.

Confecção:
Escalda-se e pela-se o leitão abrindo-o em seguida. Retiram-se as vísceras e lava-se por dentro com vinho branco.Pica-se a fressura do leitão e leva-se a refogar com metade da porção do toucinho picado, o presunto e o salpicão ou o chouriço também picados, a cebola e a salsa picadas, as gemas e um pouco de manteiga ou de banha. Recheia-se o leitão com este preparado e fecha-se cozendo-o com uma agulha e linha.À parte faz-se um preparado com o restante toucinho picado, a banha e a manteiga que restam. os alhos pisados, colorau, sal, pimenta e noz-moscada.Barra-se o leitão com parte deste preparado e leva-se a assar no forno. Quando o leitão estiver meio passado, retira-se do forno e expõe-se a uma corrente de ar durante cerca de um quarto de hora. Volta a barrar-se com a mistura preparada e volta ao forno para alourar bem. De vez em quando convém borrifar o leitão com uns salpicos de vinho branco para evitar que a pele faça bolhas e queime.

Bacalhau c/ Broa à Moda da Beira Alta

Ingredientes:
4 postas de bacalhau do lombo demolhado, 2dl azeite, 2 cebolas, 2 dentes alho, 125 gr de salpicão, o.50 kg de broa de milho, 1 folha de louro.

Confecção:
Enxugue as postas de bacalhau num pano e passe-as por farinha e sacuda bem para sair o excesso. Deite num tacho largo o azeite e deixe aquecer bem e frite, um pouco, as postas de ambos os lados. Retire-as para um prato.
Entretanto, descasque as cebolas e corte-as às rodelas; descasque e pique-os alhos; deite tudo isto no azeite que ficou e deixe só cozer.
Espalhe só a cebolada numa assadeira de barro e coloque por cima as postas de bacalhau ao lado umas das outras. Nos intervalos, e à volta, coloque rodelas de salpicão. Esfarele o miolo da broa de milho por cima do bacalhau. Regue com o azeite da cebolada e leve ao forno já aquecido a 180ºC até o pão começar a alourar. São cerca de 25 minutos. De vez em quando regue com o próprio molho.
Sirva acompanhado com batatas cozidas e alouradas, e também grelos de couve cozidos.

Folar da Beira

Ingredientes:
750 gr de farinha de trigo, 1 gema de ovo, 180 gr de açúcar, 75 gr de manteiga, 20 gr de fermento de padeiro, 2 1/2 dl de leite, 1 colher (sopa) de canela em pó e 6 ovos.

Preparação:
Coza 3 ovos. Desfaça o fermento num pouco de leite morno e deixe-o levedar por 15 minutos. Num recipiente, deite a farinha, o fermento desfeito, os ovos batidos e o açúcar e amasse tudo muito bem. Se estiver dura, junte um pouco de leite morno ou mais um ovo batido. Trabalhe bem a massa até que fique bem elástica. Polvilhe a massa com canela e regue-a com a manteiga derretida. Amasse tudo de novo, qté que a manteiga esteja bem incorporada. Tape a tigela com um pano e deixe em lugar aquecido, até que dobre o volume. Volte depois a amassar e, com as mãos, forme 3 bolas. Faça uma cova no meio de cada uma e coloque dentro um ovo cozido que se segure com as tiras de massa, formando uma cruz. Coloque os folares sobre um tabuleiro untado e leve de novo a levedar por 20 a 30 minutos. Pincele-os com gema de ovo e leve a cozer em forno quente, 225ºC, por cerca de 20 minutos.

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