VILAR DE AMARGO: RECEITA DA BEIRA ALTA

sábado, 19 de dezembro de 2009

RECEITA DA BEIRA ALTA

LEITE-CREME DA BEIRA
Ingredientes:
1 l de leite, 8 colheres (de sopa) de açúcar, 4 colheres (sopa) maisena, 1 pitada de sal, 1 casca de limão, 1 pau de canela, 2 gemas

Modo de Preparação:
Junte todos os ingredientes, com excepção da canela e da casca de limão, e passe-os em seguida. Junte então a canela e a casca de limão e leve ao lume, não muito forte, mexendo sempre até engrossar (alguns minutos depois de levantar fervura).
Retire a casca de limão e o pau de canela e distribua por taças (ou numa taça grande, se preferiri). Polvilhe com açúcar e queime com o ferro próprio.

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Máximas e Adágios

«Ramos molhados,
carros carregados».

«Estou como o burro do João Vaz;
na vez de andar para a frente,
ando para trás».

«Quem faz tudo
não enche fuso».

«Capa e merenda,
nunca pesam».

«Alho fervido,
gosto perdido».

«Sal ao meter,
azeite a ferver».

«Fidalgo da Beira
não arroja cadeira».

«Fala pouco e bem;
ter-te-ão por alguém».

«Muito falar, pouco pensar».

«Galinha que canta, quer galo».

«Quem vende sardinha, come galinha».

«Salomão a morrer,
Salomão a aprender».

«Quem vê o seu povo,
vê o mundo todo».

«Faze bem, não cates a quem».

«Amigo velho, vale mais que dinheiro».

«Não se apanham pássaros velhos
com redes novas».

«Em acabando,
gemendo e chorando».

«O surdo faz falar o mudo».

«Caçar e comer, começo quer».

«Pensar duas vezes antes de falar uma».

«Quem tem mulher tem dono».

«O tempo mostra o amigo».

«Quem fala de vinho, tem sede».

«Quem não anda não ganha».

«Em todas as casas se comem favas,
e nas nossas é ás caldeiradas».

«Gado de bico, deixa o dono pouco rico».

«Quem muito come, depressa cansa».

«Quem baralha não parte; quem parte não dá».

«Não há nascimento, sem crescimento».

«Bom trato, ruim testamento».

«A chuva não quebra ossos».

«Cavalo dado, não se olha ao dente».

«Grão a grão, enche a galinha o papo».

«Contas com Jorge, Jorge na rua».

«A cabra da vizinha dá mais leite
que a minha».

«Quem o mal dos outros deseja
o seu acarreja».

«Quem burro vai a Santarém,
burro vai e burro vem».

«Ama o bom para que te honre e o
mau para que te não desonre».

«O canto do padre:
não pode dar para vinhas e candeias».

«Quem contas deitou,
nunca com bois lavrou».

«Tudo lembra em seu tempo,
Como os nabos no Advento».

«Menina, faz por ser boa,
que a tua fama ao longe soa».

«Come caldo, vive de alto;
dorme quente, viverás eternamente».

«Esteja a pera na pereira, e não apodreça,
Que ele virá quem a mereça».

«Não mandeis o menino andar
nem o velho a sentar».

«Por baixo das benaventuradas
cabem as mal-fadadas».

«Ofícios de moleiro e lagareiro
São ofícios de maldição:
Morrem, vão para o inferno,
Levam a maquia na mão».

«A cantiga do galego
é uma cantiga só;
Começa a trai-la-ri
e acaba no trai-la-ró».

«Na face e nos olhos se vê a letra do coração».

«Doze galinhas e um galo comem como um cavalo».

«Quem não poupa água e lenha,
não poupa mais que tenha».

«Tua porta fecharás,
teu vizinho louvarás,
se queres viver em paz».

«Se queres colher vinho e pão,
lavra pelo S. João».

«Quem à semana bem parece,
ao domingo desvanece».

«Casa onde não há pão,
todos ralham e ninguém tem razão».

«No S. Martinho, mata o porquinho,
abre o tonelzinho e põe-te a mal
com o vizinho».

«Rapariga tola, tola,
O pecado te tentou;
Estavas como peixe na água,
O mimo te derrancou».

Receitas da Beira Alta

Coelho à Caçador
Vilar de Amargo

Ingredientes:
1 Coelho, Cebola, azeite, alho, piripiri, colorau, vinho tinto, louro

Modo de Preparação:
Faz-se a cebolada com bastante azeite. Deita-se o coelho, mexe-se e cobre-se de vinho tinto. Adicionam-se os restantes temperos e mexe-se bem. Se se usar a panela de pressão, deixa-se estar durante 15 minutos. Na panela normal mexe-se à medida que vai apurando.

Sopa de Feijão
Castelo Rodrigo

Ingredientes:
Feijão, couve, cebola, azeite, carne de porco, chouriço, arroz.

Modo de Preparação:
Põe-se o feijão a cozer com a carne e o chouriço. Deita-se a cebola e a couve quando está bem cozido. Deixa-se cozer. Tempera-se de azeite e deixa-se ferver mais um pouco. Coze-se o arroz e serve-se com a carne.
Nota: Esta refeição era servida aos
"cegadores" (ceifeiros) na época das ceifas. Comiam a sopa, muito nutritiva, e depois as carnes com o arroz.

Biscoitos de Escalhão
Escalhão

Ingredientes:
40 ovos, 1 Kg de açucar, 1 litro de azeite, 1 copo de aguardente, 5 kg de farinha.

Modo de Preparação:
Batem-se os ovos com o açucar, muito bem batidos. Deita-se o leite e a aguardente e por fim a farinha. Depois moldam-se com a mão. dando-lhes uma forma comprida. Vão ao forno durante meia hora.
Nota: Os biscoitos devem ser baixinhos e com o exterior muito branco.

Pão-de-Ló
Castelo Rodrigo

Ingredientes:
12 ovos, 12 colheres de açucar, 12 colheres de farinha bem cheias.

Modo de Preparação:
Batem-se os ovos com o açucar até parecer que tem farinha. Vai-se juntando a farinha aos poucos e envolve-se com uma colher de pau. Vai a cozer cerca de 40 minutos.

Pé com Molho de Ovo
Castelo Rodrigo

Ingredientes:
pé de porco (traseiro), sal, cebola, alho, louro, óleo, azeite, colorau, vinho, salsa, piri piri, 2 ovos.

Modo de Preparação:
Coze-se o pé em água e sal. Põe-se ao lume óleo e azeite com bastante cebola, alho e louro. Quando a cebola estiver cozida junta-se o pé cortado às rodelas. Deixa-se ferver. Junta-se o colorau, vinho, salsa e piri piri. Deixa-se apurar à medida que se vai juntando água à cozedura. Depois da carne bem cozida juntam-se dois ovos bem batidos.

Riuquiuquiu
Castelo Rodrigo

Ingredientes:
Costela de Porco, fígado, alho, banha e azeite, vinho, louro, colorau, sal, batatas.

Modo de Preparação:
Na panela junta-se o azeite à banha e o alho partido aos bocadinhos. Deixa-se alourar e deita-se a carne e mexe-se. De seguida deita-se o sal, o colorau, o louro e o vinho. Deixa-se ferver lentamente até a carne ficar cozida. Por fim deita-se o fígado cortado aos bocados e deixa-se cozer cerca de dez minutos. Serve-se com batata cozida.

Papas de Milho Pedradas
Castelo Rodrigo

Ingredientes:
Arroz, leite, açucar, papas de milho (sêmola).

Modo de Preparação:
Deita-se o arroz em primeiro lugar em água, até abrir. Depois juntam-se as papas, bem lavadas, colher a colher e deixa-se cozer bem. Junta-se o leite. Junta-se o açucar pouco antes de retirar do lume. Deixam-se ferver bem. Se necessário junta-se mais um pouco de leite.
Nota: Serviam-se nas merendas das ceifas e outras actividades agrícolas de grupo.

Alheira
Castelo Rodrigo

Ingredientes:
Frango, barriga de porco, coelho, sal, pão, colorau, alho, banha.

Modo de Preparação:
Cozem-se as carnes só com o sal. Põe-se o pão cortado fininho com um pouco de água fria. Depois junta-se a água quente de cozer as carnes, o colorau (pouco) e alho pisado. Mistura-se tudo muito bem. Desfia-se a carne e junta-se. Por último, adiciona-se banha derretida em quantidade suficiente para que a massa fique encorpada. Enchem-se as tripas ao fumeiro. Grelha-se e serve-se com batata cozida ou batata frita.

Creme
Castelo Rodrigo

Ingredientes:
1l de leite, 12 gemas, 1 colher de sopa de maizena, açucar a gosto.

Modo de Preparação:
Quando o leite está a ferver junta-se as gemas misturadas com o açucar e com a farinha num pouco de leite. Mexe-se até ganhar a primeira bolha. Apaga-se o lume e rapidamente deita-se na travessa para não talhar. Polvilha-se com açucar por cima e queima-se.

Cabrito ou Borrego Guisado
Castelo Rodrigo

Ingredientes:
Cebola, azeite, cenoura, margarina, alho, salsa, batatas.

Modo de Preparação:
Num tacho põe-se a cebola a "esturgir" (refogar). Deita-se cenoura às rodelas ou cubinhos e mexe-se. A seguir junta-se o cabrito ou o borrego. Junta-se os temperos: louro, alho, salsa e um pouco de margarina. Mexe-se. Depois de estar lourinho deita-se o vinho e mexe-se. Deixa-se apurar com o tacho tapado. Serve-se com batata cozida escorida e abafada com um pano. Pode acompanhar com salada.

Migas
Guarda

Ingredientes:
3oo gr. de pão de centeio, 0,5l de água, 3 dentes de alho, 1 folha de louro, 3 colheres de azeite, 2 ovos batidos, 1dl de leite, sal e colorau.

Modo de Preparação:
Corta-se o pão e coloca-se numa tigela funda. Leva-se ao lume até ferver a água, com os dentes de alho picados, o louro, as três colheres de azeite, o sal e o colorau. Ao retirar do lume, juntam-se os ovos previamente batidos. Deita-se o caldo sobre o pão e deixa-se abeberar. Escorre-se. Rega-se com azeite a ferver.

Provas de Farinheiro
Castelo Rodrigo

Ingredientes:
Pão, água fria, ossos da assuã (espinha do porco salgada), salsa, alho, colorau, canela, cominhos, cebola, azeite, banha de porco.

Modo de Preparação:
Cozem- se os ossos muito bem cozidos. Corta-se o pão muito fino e deita-se um pouco de água fria por cima. Deixa-se amolecer um pouco. Depois junta-se a água bem quente de cozer os ossos. Deixa-se amolecer mais um pouco. Enquanto amolece deita-se por cima salsa, alho esmagado, colorau, canela, cominhos e a cebola estrugida com o azeite. Mexe-se muito bem. Por fim deita-se a banha derretida (banha de porco temperada de um dia para o outro com alho, colorau, sal e vinho) e mistura-se muito bem. Em seguida, antes de encher os farinheiros, leva-se a fritar um pouco desta massa. Come-se apenas com pão ou com batata cozida.

Papas Laberças
Figueira de Castelo Rodrigo

Ingredientes:
1 molho de nabiças, 3 colheres de sopa de azeite, 1 chávena de farinha de milho, sal, pimenta

Modo de Preparação :
Cortam-se as nabiças muito finas e levam-se a cozer em água com sal, pimenta e azeite.Desfaz-se a farinha num pouco de água fria e junta-se às nabiças quando estas estiverem cozidas. Junta-se-lhe o restante azeite e deixa-se cozer até a farinha engrossar, mexendo sempre para não encaroçar, sendo que a espessura das mesmas depende do gosto pessoal e da farinha que se lhe adicione. Servem-se acompanhadas com pão.

Caldo de Grão
Guarda

Ingredientes:
Grão-de-bico, Carnes: pé de porco, barriga e orelha de porco, Louro, Cebola, Azeite, Alho, Noz-moscada, Presunto, Massas.

Modo de Preparação:
Previamente coze-se o grão-de-bico e separadamente as carnes temperadas com sal. Corta-se a cebola e o alho e refoga-se juntamente com o louro num pouco de azeite. Junta-se o grão, as carnes e as massas ao refogado. Rectifica-se o sal e a noz-moscada.

Míscaros à Moda da Beira Alta

Ingredientes:
2 kg de míscaros, 1,5 dl de azeite, 2 dentes de alhosal e pimenta

Preparação:
Sacodem-se muito bem os míscaros, escolhem-se cuidadosamente e lavam-se muito bem. A última água não deve ter qualquer vestígio de terra ou areia. Escorrem-se os míscaros e cortam-se ao meio. Numa frigideira aquece-se o azeite e estala-se aí o alho. Juntam-se os míscaros, tempera-se com sal e pimenta e deixam-se fritar lentamente até ficarem escuros, mas não secos.

Leitão recheado à Moda da Beira Alta

Ingredientes:
1 leitão ; 500 g de toucinho ; 250 g de presunto ; 250 g de salpicão ou 1 chouriço ; 1 cebola ; 1 ramo de salsa ; 4 gemas ; 4 dentes de alho ; 200 g de banha ; 100 g de manteiga ; sal ; pimenta ; noz-moscada ; colorau ; vinho branco.

Confecção:
Escalda-se e pela-se o leitão abrindo-o em seguida. Retiram-se as vísceras e lava-se por dentro com vinho branco.Pica-se a fressura do leitão e leva-se a refogar com metade da porção do toucinho picado, o presunto e o salpicão ou o chouriço também picados, a cebola e a salsa picadas, as gemas e um pouco de manteiga ou de banha. Recheia-se o leitão com este preparado e fecha-se cozendo-o com uma agulha e linha.À parte faz-se um preparado com o restante toucinho picado, a banha e a manteiga que restam. os alhos pisados, colorau, sal, pimenta e noz-moscada.Barra-se o leitão com parte deste preparado e leva-se a assar no forno. Quando o leitão estiver meio passado, retira-se do forno e expõe-se a uma corrente de ar durante cerca de um quarto de hora. Volta a barrar-se com a mistura preparada e volta ao forno para alourar bem. De vez em quando convém borrifar o leitão com uns salpicos de vinho branco para evitar que a pele faça bolhas e queime.

Bacalhau c/ Broa à Moda da Beira Alta

Ingredientes:
4 postas de bacalhau do lombo demolhado, 2dl azeite, 2 cebolas, 2 dentes alho, 125 gr de salpicão, o.50 kg de broa de milho, 1 folha de louro.

Confecção:
Enxugue as postas de bacalhau num pano e passe-as por farinha e sacuda bem para sair o excesso. Deite num tacho largo o azeite e deixe aquecer bem e frite, um pouco, as postas de ambos os lados. Retire-as para um prato.
Entretanto, descasque as cebolas e corte-as às rodelas; descasque e pique-os alhos; deite tudo isto no azeite que ficou e deixe só cozer.
Espalhe só a cebolada numa assadeira de barro e coloque por cima as postas de bacalhau ao lado umas das outras. Nos intervalos, e à volta, coloque rodelas de salpicão. Esfarele o miolo da broa de milho por cima do bacalhau. Regue com o azeite da cebolada e leve ao forno já aquecido a 180ºC até o pão começar a alourar. São cerca de 25 minutos. De vez em quando regue com o próprio molho.
Sirva acompanhado com batatas cozidas e alouradas, e também grelos de couve cozidos.

Folar da Beira

Ingredientes:
750 gr de farinha de trigo, 1 gema de ovo, 180 gr de açúcar, 75 gr de manteiga, 20 gr de fermento de padeiro, 2 1/2 dl de leite, 1 colher (sopa) de canela em pó e 6 ovos.

Preparação:
Coza 3 ovos. Desfaça o fermento num pouco de leite morno e deixe-o levedar por 15 minutos. Num recipiente, deite a farinha, o fermento desfeito, os ovos batidos e o açúcar e amasse tudo muito bem. Se estiver dura, junte um pouco de leite morno ou mais um ovo batido. Trabalhe bem a massa até que fique bem elástica. Polvilhe a massa com canela e regue-a com a manteiga derretida. Amasse tudo de novo, qté que a manteiga esteja bem incorporada. Tape a tigela com um pano e deixe em lugar aquecido, até que dobre o volume. Volte depois a amassar e, com as mãos, forme 3 bolas. Faça uma cova no meio de cada uma e coloque dentro um ovo cozido que se segure com as tiras de massa, formando uma cruz. Coloque os folares sobre um tabuleiro untado e leve de novo a levedar por 20 a 30 minutos. Pincele-os com gema de ovo e leve a cozer em forno quente, 225ºC, por cerca de 20 minutos.

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